フランク王国の王シャルルマーニュ（カール大帝）が774年頃にブリーを食べ、「余はまさに極上の一品を発見した」と喜んだとされています。歴史は流れ、ブルボン朝最盛期の王で太陽王の異名をとったフランス国王ルイ14世や断頭台の露に消えたルイ16世にもブリーは愛されました。フランス革命が激しさを増す中、逃避行中のルイ16世と王妃マリー・アントワネットがブリー地方のヴァレンヌという町で捕らえられたときに所望した食べ物がブリー・ド・モーだったとか。

　その後のフランス革命の成功で、美食愛好家の革命家が言った言葉。
「ブリー・ド・モーは金持ちにも庶民にも愛され続けている。革命が起こると想像すらできなかった頃から、ブリーは人々に平等を説いていたのだ。」

　ナポレオン失脚の後に、1815年フランスが敗戦国として参加したウイーン会議。各国の利害が絡み合い、「会議は踊る、されど進まず」と饗宴外交に明け暮れました。美食家としても知られるフランスの外交官タレイランがブリー・ド・モーが一番おいしいチーズだと言えば、他国の外交官も自国のチーズが一番と言い張りました。それでは、それぞれチーズを持ち寄って、一番おいしいチーズを決めようではないかということになり、50種類を超えるチーズの中から、満場一致で一番おいしいと選ばれたのが、ブリー・ド・モーだったそう。王様のチーズがフランス革命の後にチーズの王様となるわけです。






　フランスで一般的にチーズは、料理を一通り食べた後デザートの前に出されます。木の四角い盆「プラトー」にチーズを2、3種類載せてテーブルへ運びます。チーズプレートに添えられたナイフで好きなだけ自分の皿へ取り分けます。そして、バゲットやパン・ド・カンパーニュにのせて食べます。ライ麦パン、胡桃パンやレーズンパンをあわせることもあります。チーズを食べるときに、ヴィネグレット（酢とオイルベースのドレッシング）で調味したシンプルなサラダを一緒に食べることが多いです。

　来客や祝い事の場合に、写真のようにデコレーションされたチーズプレートをだすことがあります。これはチーズ店で用意されたものを購入したもので、名札が挿してあります。真ん中の花びらを重ねたような形のチーズは、テット・ド・モアン（修道士の頭）というチーズで、専用のチーズ削りのジロールで花びらのように削って食べるスイスのチーズです。

　その他、左手下より時計回りに、黒胡椒をまぶしたブリー（Brie aux poivre）、ロックフォール（Roquefort）、トム・ド・バスク（Tomme de Basque）、ヤギ乳のチーズ　シェーブル、ハーブをまぶしたコルシカ産羊乳のチーズ　ブレビ（Brebis corse aux herbes）、リヴァロ（Livarot）です。黒いシールの金色の包みは日本でも有名なA.O.C.エシレバターです。
　こうして見てみると、白カビチーズ、青カビチーズ、ウォッシュタイプ、羊乳、山羊乳チーズとバラエティに富み、食感、味と見た目のバランスを取って用意されているのが分かります。







　さて今回の主題のブリーに話を戻しましょう。
　ブリーはモー生まれの長男「ブリー・ド・モー」、ムラン生まれの次男「ブリー・ド・ムラン」、クロミエ生まれの三男「クロミエ」と兄弟に例えられて紹介されます。原料乳も製法も似ていながら、それぞれ見た目も性格（味）も少々異なるためです。

　サイズは長男が一番大きく、次男が中くらい、三男が一番小さく、一般の家庭で丸ごとや半分買うのはクロミエだけで、後の二つはケーキを切り分けるようにチーズ店で必要な量を買います。それぞれのブリーについて以下に簡単にまとめました。

種類：	白カビチーズ
産地：	セーヌ・エ・マルヌ、ロワレ、ムーズ、オーブ、マルヌ、オート・マルヌ、ヨンヌ県
原料乳：	牛乳（無殺菌乳）
固形分中乳脂肪：	最低45％
熟成期間 ：	4週間以上
サイズと重さ：	直径 36〜37cm、厚さ 2.5から3cm、重さ 約2.8kg

地図ソース　http://www.la-seine-et-marne.com/recettes/brie-meaux.html

　1980年にA.O.C.　（フランスの農業製品、ワイン、チーズ、バターなどに対して与えられる認証　アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレの略）を取得しています。年間約8000トン製造されるフランスの人気白カビチーズです。

　白カビのチーズは外側から熟成が始まり、上の写真のように、中に硬い芯が残り、外側が柔らかくなってきている熟成具合のものが好まれます。

　クリームのコクと甘みがあって、よい塩加減、なめらかな舌触りがいろんなワインと合うそうです。よく挙げられる代表的なものはブルゴーニュの赤、ボルドーのポメロール、サンテ・エミリオンなど。

種類：	白カビチーズ
産地：	パリのすぐ東のセーヌ・エ・マルヌ県、オーブ県、ヨンヌ県
原料乳：	牛乳（無殺菌乳）
固形分中乳脂肪：	最低45％
熟成期間：	最低4週間　通常6〜8週間
サイズと重さ：	直径 27〜28cm、高さ 約3cm、重さ 約1.5kg

地図ソース　http://www.la-seine-et-marne.com/recettes/brie-melun.html

　少なくとも1000年以上存在していると言われ、すべてのブリーの祖先ではないかと言われています。ブリー・ド・モーと同じ年にＡ.Ｏ.Ｃ.を取得しています。

　ブリー・ド・ムランは原料乳を乳酸で18時間以上と時間をかけて凝固させていること（助力として仔牛の第4胃から生成した凝乳酵素、レネットも使用）、熟成期間が8週間と長いことが関係し、先に挙げたブリー・ド・モーとはまったく味わいが異なります。モーが上品でおだやかだとすれば、ムランは、塩味が強くコクがあり、パンチがきいた味わいとも言えます。野趣があると言ってもいいと思います。

　マリアージュと言って、パン・ド・カンパーニュとGaillac産のワインと合わせることを薦めていますが、ブルゴーニュやコート・ドゥ・ローニュの赤ワインなどとも合うそうです。

　年間8000トンも作られているブリー・ド・モーと比べ、生産量はずっと少なく約270トン。主にセーヌ・エ・マルヌ県の小さな乳製品製造業者で作られています。

種類別：	白カビチーズ
産地：	フランス　イルドフランス　パリ近郊　クロミエ
原料乳：	牛乳（無殺菌乳または殺菌乳）
固形分中乳脂肪：	45％から50%
サイズと重さ：	直径 13〜15cm、厚さ 3cm、重さ 400〜500g

　クロミエはA.O.C.を取得していません。大きさはカマンベールを一回り大きくした感じです。ブリー・ド・モーが直径４０ｃｍにも達するのに対し、クロミエはずっと小さく13ｃｍ、これは流通の簡易化のためにわざわざ小さいブリーを作ったのだそうです。

　写真のものは熟成がかなり進んでいます。ふかふかの白カビに覆われた表面は、かすかにツンとした匂いで、中身が流れ出しそうです。味はクリームのコク、甘さ、塩味のバランスがよく、かすかに木の実の香りがします。

　ブリー・ド・モーと同じく、中に固めの部分が残り、外側にかけてやわらかくなった熟成具合ものが好まれ、おだやかな風味が皆に好まれます。機会があれば、無殺菌乳を使って作られたクロミエ・オ・レ・クリュ（Coulommiers au lait cru）を召し上がってみてください。

　このほか、ブリーで比較的知られているものは、ブリー・ド・ナンジ（Brie de Nangis）、ブリー・ド・モントロー（Brie de Montreau）、ブリー・ド・プロヴァン（Brie de Provins）、また羊歯の葉で飾られたフージェリュ（Fougerus）があります。パリのチーズ店ではなかなか見ることのないこれら4種類のブリーも、前回のコラム「クロミエから」で紹介したような、ブリー地方のマルシェやチーズ店で見ることができるようです。






　チーズは加熱調理してもおいしく、フランスでもチーズをよく料理に使います。チーズフォンデュやラクレット、タルティフレットなどはその一例です。熱で溶けたチーズならではのおいしさがありますね。ここでは、ブリー地方の簡単な軽食を二品紹介します。




準備時間 10分
調理時間 5分

材料：

薄切り食パン	2枚
ブリー・ド・ムラン	125g
バター	100g
塩	少々
胡椒	少々

1. 皮を除いたブリーとバターをよくフォークなどで混ぜ、塩、胡椒をする。
2. 食パンに挟み、オーブントースターで5分くらい焼く。

　ヴィネグレット（酢とオイルのドレッシング）をかけたグリーンサラダと一緒に召し上がれ。




準備時間 20分
調理時間 15分

材料：

小麦粉	500g
バター	100g
ブリー・ド・モー	200g
卵黄	2個分
水	グラス4分の1
ナツメグ	少々
塩	少々
胡椒	少々

1. ブリーの皮を除いて、フォークで簡単につぶす。
2. ボールに小麦粉とバターを入れる。つぶしたブリーを加える。
3. ナツメグの粉と卵黄、水を加えながらよく手で混ぜる。
4. 生地を1cmの厚さに広げたら、グラスのふちなどをつかって型を抜く。
5. フライパンにバターを少々溶かし、丸く型を抜いた生地を中火で焼く。

レシピ出典： l'Union Syndicale Interprofessionnelle de Défense du Brie de Meaux

　ブリーの多くは、チーズを普段召し上がらない方も、試しやすいチーズです。舌触りはなめらかで、味のバランスもよく、匂いもきつくありません。白い皮の部分も食べられます。チーズ全般に言えることですが、買って来た後は、冷蔵庫に保管して、食べる一時間前くらいに（夏場は短く）、常温に置くようにすると、チーズの複雑な味がよく味わえます。いろいろお試しになって、好きなブリーと好きな飲み物との組み合わせも見つけてください。

　

---

筆者：五条　ミショノウ　さやか
パリ在住6年目の翻訳者、ライター、コーディネーター
アメリカ、イギリスでの留学、生活を経て、渡仏。仏人夫、子二人、犬一頭と暮らす。
email: sayaka.michonneau@gmail.com

　新年が明けて間もなく、フランスに寒波と雪がやってきました。
　日中も気温がマイナスの日が続き、降雪に慣れないフランスの各地で、交通がマヒしています。ノエルから新年にかけて楽しい祝い事の続く今は、人々の気分は寒空の下にあっても明るい感じがします。そんなフランスからの便りナンバーワンは、パリ近郊にある、町の名前と同じ名を持つチーズで有名なクロミエ　Coulommiers　からお届けします。
　
　11月から新年まで、工夫をこらしたクリスマスのウインドウデコレーションが、街を行く人の目を楽しませています。もみの枝、リボン、ヒイラギ、赤い実や小さな電飾飾りが商店の入り口やウインドウを華やかに飾っています。
　

赤い実で飾られた店の戸口

　

クリスマスローズの白い花、シクラメンの赤い花、緑の葉のクリスマスカラーで彩られた花屋

　
　
　
　
　
　
　今回は、パリ近郊、セーヌ・エ・マルヌ県にあるクロミエの町を歩いてきました。
　パリから東に６０ｋｍの距離にあるこの町は、クロミエ（Coulommiers）という町と同じ名前を持つチーズで有名です。県名にあるとおりセーヌ川とマルヌ川に挟まれた盆地になっており、すぐそばにパリという一大消費地を抱えるこの地方は、春から夏にかけては小麦やとうもろこしなど、穀物や野菜の畑で見晴らす限りグリーンの大地です。秋には実った穀物で、その大地が藁色に変わります。
　都市化の波に洗われた大都市近郊の町というのは、ショッピングセンターや大型スーパーが増えて、昔の面影を残さないところが多いのは、日本もフランスも同じです。クロミエはそこに住まう人々が、テンプル騎士団の館を始め、歴史的建造物を保存し、町の歴史を大事にしています。
　
　クロミエの名前は伝説によると、古代ローマ人がゴール（今のフランス）を征服したとき、「鳩の城」 とクロミエの町を呼んだことから由来すると言われています。ラテン語の鳩Colomboが変化してCoulommiersという名前になったというわけです。
　
　
　
　
　
　
　野外のマルシェでは最大級とクロミエの公式ホームページでも誇らしげに紹介されています。スタンドの数も多く一見の価値があります。クロミエのマルシェも他のマルシェ同様、朝市です。
　石畳の町の中心は八百屋、花屋、チーズ店、魚屋、肉屋と昔ながらのスタンドで占められています。円心の外へ行くに従い、台所用品、CD、服、時計にジャンクグッズといった出店が多くなってきています。クロミエのマルシェの見所はやはりチーズでしょう。パリではあまり見かけない種類のブリーが多く見られます。
　

マルシェのチーズ店

　

マルシェ

　
　
　
　
　
　

12ヶ月熟成ブリー・ノワーと店員さん

　
　ブリー地方のマルシェやチーズ店で見かけることのできる超熟ブリーです。昔は熟成が進んでしまったものでも農家で食べていたので、その名残ということでしょうか。黄白色からベージュ、栗色と熟成期間が長くなるにつれて、中身の色も変わります。写真のものは栗色。味見をさせてもらいましたが、水分がなくなって、うまみだけが残っています。地元の人はカフェ・オレのボウルに浸して食べると聞きました。昔は携帯食にもなっていたとも。確かにからからに乾いていて、ポケットに一切れ入れて野良仕事に出かけていたのも容易に想像できますね。
　
　
　
　
　
　

テンプル騎士団の館

　
　ダン・ブラウンのメガヒット小説「ダヴィンチ・コード」ではテンプル騎士団の神秘的なイメージがうまく利用されていました。この小説をきっかけにヨーロッパの歴史、宗教史に興味を持たれた方も多いのでは？
　クロミエの町外れの小高い場所に立つ、12世紀に建てられた「テンプル騎士団員の館」はイルドフランス地方に残っているものの中で、もっとも良い状態のひとつだということです。3月から11月はチャペル、司令官の家、鳩小屋、４０００平方メートルの中世式庭園など内部が見学できます。
　
　
　
<以下カギカッコ内（紋章含む）日本語版ウィキペディアより抜粋>　
　
「テンプル騎士団（―きしだん）は、中世ヨーロッパで活躍した騎士修道会。正式名称は「キリストとソロモン神殿の貧しき戦友たち（ラテン語：Pauperes commilitones Christi Templique Solomonici）」であり、日本語では「神殿騎士団」や「聖堂騎士団」などとも呼ばれる。
　
テンプル騎士団の紋章
2人の騎士は清貧の精神および騎士にして修道士という二重性をあらわしている
　
十字軍活動以降、いくつかの騎士修道会（構成員たちが武器を持って戦闘にも従事するタイプの修道会）が誕生したが、テンプル騎士団はその中でももっとも有名なものである。創設は1096年の第1回十字軍の終了後であり、ヨーロッパ人によって確保されたエルサレムへの巡礼に向かう人々を保護するために設立された。」
　
出典　：http://ja.wikipedia.org/wiki/テンプル騎士団
　
　
　
　
　
　
　
　ロングヴィル公爵夫人の城跡の公園敷地内のチャペルが市民美術館になっています。
街の歴史を先史時代から19世紀まで扱い、特に貝の洞窟が有名です。
　
　
<カプサン美術館内部、特に貝の洞窟の様子を360℃見ることができるサイト。>（仏語）
http://www.atome77.com/articles/625/Departement-77/Musee-Municipal-Capucins-Coulommiers.htm
　
<セーヌ・エ・マルヌ観光局サイト>　（日本語）
http://www.jp.tourisme77.com
　
　今回はブリ地方とも呼ばれるセーヌ・エ・マルヌ県のクロミエを訪れました。チーズのクロミエはブリーチーズ三兄弟の一人と紹介されることが多いのですが、次回のコラムでは皆に好かれるこの三兄弟、ブリー・ド・モー、ブリー・ド・ムラン、そしてクロミエをブリーにまつわる歴史エピソードも交えながらご紹介したいと思います。
　
　

---

　
筆者：五条　ミショノウ　さやか
パリ在住6年目の翻訳者、ライター、コーディネーター
アメリカ、イギリスでの留学、生活を経て、渡仏。仏人夫、子二人、犬一頭と暮らす。
email: sayaka.michonneau@gmail.com